製菓材料 株式会社イシハラ

原材料基礎講座 お砂糖について

お砂糖は何から出来ているの??

原料は大きく分けてサトウキビ(甘しよ、または甘しゃ)と砂糖大根(てん菜、ビート)があり、世界各地で採れます。
サトウキピからとれるお砂糖も、サトウダイコンからとれるお砂糖も、同じ成分のお砂糖になります。
原料のひとつのサトウキビは暑いところが好き。
高温多湿で年間平均気温が20度以上の熱帯や亜熱帯でよく育ちます。日本では鹿児島県と沖縄県が主な生産地で、イネ科の多年生植物です。
完熟した茎は直径2.5センチ、高さ3メートル以上になり、中に糖分を蓄えます。
もうひとつの原料のサトウダイコンは寒いところが好きで比較的冷涼なところで育ちます。日本では北海道が生産地です。アカザ科の2年生植物で、ホウレン草の仲間です。根が大根のように太くなり、中に糖分をたっぷり蓄えます。

 


 

洋菓子に適したお砂糖とは?

洋菓子のレシピで「砂糖」とある時は、ほとんどがグラニュー糖です。グラニュー糖は、純粋な蔗糖のため淡白な味が特徴です。上白糖のように湿気を吸わない ため、作業しやすい。上白糖は強い甘味がくどく感じることがあることと、湿気を吸いやすいので固まりやすく、他の材料と混ざりにくく、焼いたときに焦げや すいなどの理由であまり利用されません。フィナンシェなど、物によっては使われます。

 


 

お砂糖は長い歴史を持っています。

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人類とお砂糖の出会いは今から二千三百年前、西インド遠征中のアレクサンダー大王一行のサトウキビ発見から始まります。
記録には「蜜蜂がいないものの蜂蜜を生む葦がある」と残っています。
サトウキビは、原産地の南太平洋ニューギニア周辺からインドヘ、そしてマルコボーロやコロンブスなどの手によって世界中に広まりました。
サトウダイコンからお砂糖を作る方法は、約二百五十年前ドイツで実用化され、その後ナポレオンの奨励もあり発展し世界中に広まりました。
日本にお砂糖が伝わったのは8世紀頃、少量で貴重だったため薬として利用されました。
室町時代には茶の湯の発逢とともにお砂糖を使った菓子作りが盛んになり、江戸時代には庶民にもお砂糖が広く普及したため、徳川吉宗がサトウキビ栽培を奨励し大いに発展しました。

 


 

甘さだけではありません。こんなことにも!

やわらかく
お肉の下準備時にお砂糖を少しすリ込むとお肉が柔らかく仕上がります。
煮豆もお砂糖を何回かに分けて、少しずつ入れると柔らかく仕上がります。
ムラなく
かんぴょうや干椎茸は、水にお砂糖をひとつまみ加えるとムラなく戻せます。
なめらかに
あんかけ料理の小麦粉や片栗粉を溶かす時に、お砂糖を少し加えると均一に
水に溶けます。
しっとりと
寿司酢にお砂糖を入れると寿司飯をいつまでもしっとりと保ちます。
ふっくらと
パンの生地にお砂糖を少し加えるとふっくら仕上がり、美味しそうな焼き色がつきます。

 


 

「さしすせそ」はおいしさと健康の合言葉。

調味料を使うコツは「順番」。
さ(砂糖)、し(塩)、す(酢)、せ(醤油、昔の表記で「せいゆ」)、そ(その他)の順で使いましょう。
なぜなら、お砂糖の分子が一番大きく、他の調味料の分子は小さいからです。
例えばお砂糖と塩を同時に入れると、素材にしみ込みやすいのは塩で、お砂糖はしみ込みにくくなります。同様に醤油が先にしみ込むと、その他の調味料を受けつけにくくなる場合があります。
おいしさのコツは「さしすせそ」です。

 


 

密封容器に入れて。

容器に入れてきっちりとフタをしておくだけでOK!
お砂糖は最も変質しにくい食品の一つです。
お砂糖には賞味期限がありません。

 


 

甘いおやつは大切なエネルギー源

活発に動き回る子供は多くのエネルギーを必要とします。
そして成長著しい子供の脳や身体には常にエネルギー補給が必要です。
1回の食事から摂取するエネルギー量が限られているため、3時のおやつも大切なエネルギー源なのです。
エネルギー補給には、速効性のあるお砂糖を使った甘いおやつが効果的です。

 


 

運転に疲れてきたらお砂糖を脳のエネルギー源はブドウ糖だけ

運転に疲れてきたら脳にエネルギーを補給する必要があります。
脳に素早くブドウ糖を送るためには、腸内でブドウ糖として吸収されるお砂糖が最適です。
運転に疲れてきたら、お砂糖入りのキャンディやお砂糖入りのコーヒー・紅茶で脳にエネルギーを送り安全運転を。
フランスでは、車を運転する時には「免許証と角砂糖を忘れずに」という格言もあります。

 


 

甘いおやつは大切なエネルギー源

活発に動き回る子供は多くのエネルギーを必要とします。
そして成長著しい子供の脳や身体には常にエネルギー補給が必要です。
1回の食事から摂取するエネルギー量が限られているため、3時のおやつも大切なエネルギー源なのです。
エネルギー補給には、速効性のあるお砂糖を使った甘いおやつが効果的です。

 


 

夜寝る前にお砂糖入りの牛乳を

寝る前(1、2時間前)に一杯の砂糖氷やお砂糖入りの牛乳を飲むとぐっすり眠れます。
これは、お砂糖が睡眠に必要な物質(アミノ酸)を脳に運び、吸収の手助けをするからです。

 


 

お酒を飲む時はお砂糖を

最近の研究では、お砂糖を含めた糖質類は単なるエネルギー源としてではなく、飲酒による肝障害に対しても効果的であると報告されています。
そのため日本酒やビールなどの飲酒時には、お砂糖やでんぷんなどの糖質を多く含む食品を摂り、脂肪を含む食品を控えるほうが健康的であるといえます。

 


 

スポーツの後にお砂糖を

スポーツの後にお砂糖を食事と一緒に摂ると、食べたものが体脂肪になりにくいという研究結果が報告されています。

 

 


 

お砂糖はおそばと同じ炭水化物

植物から出来ているお砂糖は、おそばやご飯、パン、ジャガイモなどと同じ炭水化物で人間に必要不可欠な栄養素の一つです。