製菓材料 株式会社イシハラ

原材料基礎講座 アイスクリームの科学

アイスクリームの科学 資料提供:社団法人 日本アイスクリーム協会

空気の量が味わいを変える

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アイスクリームは、フローズンデザートの代表的なもので、その特徴は冷たさとおいしさを楽しむ食品であり、凍っていながらなめらかな組織を持っていること です。その秘密は・・空気。攪拌しながら凍らせる事で空気が取り込まれ、なめらかな口当たりになるのです。この空気の混入量を「オーバーラン」といいま す。1Lのアイスクリームミックスに1Lの空気を混ぜると2Lのアイスクリームができ、オーバーランは100%です。普通のアイスクリームでオーバーラン 60%から100%、ソフトクリームでは、30%から80%くらい、シャーベット系では20%から60%と低くなります。つまりオーバーランが低いとねっ とりした重みのある味となり、高いとふわっと軽い味になります。ミックスの配合によって、適当なオーバーランを選ぶのも、おいしいアイスクリームを作るコツです。

 


 

アイスクリームの口当たりを左右するのは組織

 

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アイスクリームミックスをフリーザー(凍結攪拌機)にかけると、氷結部の氷の結晶は細かく砕かれます。一方で未氷結部は凍結温度が低下し、脂肪・たん白質・糖質・ミネラル・安定剤・乳化剤などの相乗作用で粘度が高まり、攪拌によって各層の間に空気が送り込まれます。その結果、氷や脂肪球、気泡などが細かく均一に分散した柔らかな氷=アイスクリームができるのです。口に入れるとサッと溶けるアイスクリーム特有の口当りはこの組織から生まれます。又、アイスクリームは氷に比べて凍結部分が少ない上に、脂肪の粒子や空気の泡が熱を伝えにくく、熱の吸収を妨げるため、同じ温度でも氷よりアイスクリームの方が、冷たさを感じずソフトでまろやかな口当たりになるのです。

 


 

意外と知られていない栄養価

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え!?ほんと?
アイスクリームってそんなに栄養があったの?

アイスクリームはおいしいだけでなく、栄養面でも優等生。新鮮な牛乳を主原料としているため、たん白質、脂質、カルシウムなど、体に必要な栄養素を手軽に、新鮮なまま摂る事ができる優れた食品です。骨粗鬆症を予防するカルシュウムを豊富に含み、目によいビタミンAや肌荒れを防ぐビタミンB2のよい供給源となっています。

 


 

アイスクリームの脂肪は太りにくい

甘くて乳脂肪分を多く含んでいるため、太りやすいと思われがちですが、アイスクリームの脂肪分は、他のデザート類に比べ、特別カロリーが高いという事はあ りません。例えば、アイスクリーム100g(乳脂肪率8.0%、約170ml相当)のカロリーは180kcal。同じ量の食パンでは260kcal、 ショートケーキでは340kcalと、比較するとはるかにカロリーが少ないのです。その上アイスクリームは冷たいのでパンやケーキのようにパクパク食べる 事ができません。ですからアイスクリームからたくさんカロリーを摂る事は不可能なので太りやすいという事はありません。むしろ、アイスクリームの栄養バラ ンスがよいため、一時期「アイスクリームダイエット」が流行した事があります。