製菓材料 株式会社イシハラ

原材料基礎講座 チョコレート

チョコレートができるまで

 


 

原料  
 
異物選別 『不良豆、砂、ゴミなどを取り除きます』
 
分離 『カカオ豆を砕き、皮と実に分ける』
 
焙煎 『チョコレート独特の香りと味を引き出す』
 
配合 『チョコレートの種類に合わせて、数種類のカカオニブを配合する』
 
磨砕 『配合されたカカオニブを機械ですり潰し、カカオマスにする』
 
混合 『カカオマス、ココアバター、砂糖、粉乳、植物油脂などを混合』
 
微粒化 『ココアバター、カカオマスと砂糖、粉乳は混ざりにくいので、約20ミクロンのパウダーになるまですり潰す』
 
精錬 『長い時間をかけて練り上げ、風味豊かな生地にする』
 
テンパリング 『チョコレートの温度調節を行い、含まれる脂肪分を安定した結晶にする』
 
充填 『生地を型に流しいれ、振動を与えて気泡を除く』
 
冷却  
 
検査 『型からチョコレートをはがし、異物や形を検査し、金属探知機にかける』
 
包装  
 
熟成 『湿温度を調節した低温倉庫で、一定期間熟成させる』
 
出荷