製菓材料 株式会社イシハラ

原材料基礎講座 バニラビーンズ

バニラビーンズバニラ(ラン科)

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バニラは蔓性の蘭科植物の一種で、長さ15~30cm、幅2cmくらいのインゲン豆のような実を付けます。
産地としてはマダガスカル、レ・ユニオン島、コモロ諸島、インドネシア、タヒチ、メキシコ等が知られています。
特にマダガスカル島、レ・ユニオン島、コモロ諸島の3島で収穫されたバニラビーンズは、ブルボン産バニラビーンズと言われ最高級品とされています。
このブルボン産バニラビーンズは世界シェアの70~80%を占めています。
バニラビーンズは、収穫されたばかりのものには香りがありません。
成熟前につんで、醗酵(キュアリング・バニラ自体が持つ酵素による酵素反応)と乾燥という工程を経て、バニラビーンズ特有のあの甘い香りが生まれます。
バニラビーンズ(バニラの乾燥したサヤ)は砂糖に入れて保存すると香りが移り(バニラシューガー)、この砂糖を焼き菓子(マドレーヌ、クッキー、ケーキ)の甘味と香り付けに利用しています。
アイスクリーム、チョコレート、キャンディ、プリン等の製菓用の香料に、又変わった所ではタバコの香りつけして使用されます。