製菓材料 株式会社イシハラ

原材料基礎講座 プルーン

プルーンはすべてプラムですが、プラムはすべてがプルーンではありません。プラムのなかで醗酵せずに乾燥のできるものをプルーンといいます。
プルーンの原産地は、コーカサスとカスピ海沿岸の西アジアです。それがギリシャをへてローマへと伝えられ、さらに西ヨーロッパへと広がっていったものと推定されています。
19世紀後半から、フランスを中心に中部ヨーロッパやバルカン諸島が、プルーンの主要生産国になりました。そして数々のフランス料理にとり入られました。
こうしてヨーロッパで珍重されたプルーンは、ゴールド・ラッシュでフランスから移住してきたルイ・ペリエによって1855年、カリフォルニアにもたらされ ました。その品種は、俗にフランス種と呼ばれるダージャン種(purne d’Agen)で、今日カリフォルニアプルーンの99%がこの品種のものです。豊かな陽光と肥沃な土壌に恵まれたカリフォルニア州サンタクララ、ソノマ、 サンワーキン、サクラメント等の渓谷はプルーンの栽培に理想的な条件を備えている為、今日ではカリフォルニアは世界のプルーンの4分の3を生産しておりま す。通常、プルーンは植樹してから4―6年で実がなり始め、8―12年で成熟します。その後30年位は良質の実をつけます。
8月終わりには収穫が始まります。外皮はきれいな紫色に、果肉は琥珀色になります。取り入れの時期はプラムの糖度によって決められます。
機械によって揺らされ傘を反対にした機械で集められたプルーンの実は、乾燥工場に運ばれ水分を18%にするまで18時間―24時間かけて作られます。
この過程で3ポンドのプラムは1ポンドの乾燥プルーンになります。

 


 

ヘルシー

プルーンは、フルーツの中でも特に鉄分の含有率が高く吸収力も良いのが特徴です。繊維質はリンゴと比べると4~5倍も含まれています。またバナナと比べ て、25倍のビタミンA、2倍のカリウムが含まれています。カリウムは体外に出る時にナトリウムを一緒に排出するため、塩分の取り過ぎに対し減塩の効果が あります。
又プルーンの糖分の内93%はナチュラルシュガーと呼ばれる物で、ぶどう糖と果糖からなっています。これらは体内で容易に同化します。

 


 

繊維質の多いブルーンは健康上の利点も多く、これまでは栄養価の高いドライフルーツとして知られて来ました。
ところが、最近行われたポストンのタフツ大学での米国農務省の研究によるとプルーンはさらに体と脳の老化のプロセスを遅らせる事が出来るかもしれないのです。
この研究は、ORAC(Oxygen Radical Absorbance Capacity:酸素原子吸収能力)と呼ばれる分析方法によって,私たちが普段よく食べている果物や野菜に含まれる抗酸化物質のランク付けをしているも ので、これによると,プルーンは、ランキング第一位、またその抗酸化物質の数値は,上位にランクされているブルーベリーやレーズンの2倍以上も多く含まれ ている事が分かりました。
0RACとは、試験管内での分析によって、食品やその他の化学物質が持つ酸化防止作用の総合能力を測定するものです。
これまでの研究結果から、細胞やその構成要素を酸化によるダメージから保母する交酸化作用は、動物の場合でもそのまま当てはまるであろうと推測されています。
ポストンはタフツ大学にある米農務省ヒェーマン・ニュートリション・リサーチ・センター・オン・エ一ジング(U.S.Departmant of Agriculture Human Nutrition Research Center on Aging:人の老化に関する栄養研究所)の研究によると、抗酸化物質を多く含む食品をラットに与えたところ、長期間の記憶力や学習低下を防ぎ、科学的な 刺激物に対する反応力を維持する事がわかりました。
米国ABCニュースの医療部記者であるナンシー・スナイダーマン博士は、抗酸化物質の与える健康の利点は、十分に立証されていると次のように述べています。
「この研究は、私たちにもっと多くの果物や野菜を摂取した方がよいとする、もう一つの理由を示してくれました。
低脂肪で抗酸化物質を豊富に含む食べ物は、乳ガンやその他のガンのリスクを軽減することが化学界では証明されているのです。
抗酸化物質とは、酸化やフリーラジカルによる細胞破壊を防ぐ特殊な化合物のことで、心臓病やガン、白内障などの眼病やあざの変質、さらにはその他の慢性疾患の原因となる細胞破壊を引き起こす酸化誘導型フリーラジカルを食い尽くすことによって体を守ると考えられています。
良く知られた抗酸化物質には、ビタミンEやビタミンC,βカロチンがが挙げられます。フラボノイドや果物や野菜に含まれるその他何千という化合物も、抗酸化物質が持つ防御機能を備えていると考えられています。
(米国では)抗酸化ビタミン栄養素が益々普及していますが、栄養の摂取で最も効果的なのは、食物からいろいろな栄養素を組み合わせてとることです。
「もしこれらの研究がさらに発展すれば、若者や中年の人達は抗酸化物質の数字の高い食品を単に食事に加えるだけで、老衰や過齢による疾患のリスクを軽減さ せることが出来るであろう」と、メり一ランド州ペルツヴィルにある米国農務省リサーチサービスの行政官フロイド.P.ホーン氏は述べています。
乾燥させたプラム(すもも)であるブルーンが抗酸化物質を多く含むという研究は、これが初めてではありません。
カリフオルニア大学デイビス校の研究班は、プルーンはフェノール系化合物であるネオクルルゲン酸を多く含み、そして強力な抗酸化物質を含んでいることを発見しました。
さらにブルーンは脂肪分やコレステロールを含まず、また、(米国政府が推奨している)1日に必要な計5種類の果物と野菜の摂取基準に合う繊維質、ビタミン類、ミネラル類を加えることができ、しかもおいしく食べられます。
これまでの研究からも、1日にプルーンを12粒食べることにより、血液中のコレステロール値の高い男性でも、総コレステロール値とLDLコレステロール値が下がることが明らかになっています。

prune

Pruneプルーン

プルーンに含まれる主な栄養成分

ペクチン・ビタミンA・鉄分・カルシウム・ビタミンB1・B2・リン

■主な成分(100gあたり)

参考:日本食品標準成分表

  • エネルギー(Kcal)
  • 237
  • 食物繊維(g)
  • 1.9
  • カリウム(mg)
  • 740
  • 鉄分(mg)
  • 1.1
  • たんぱく質(g)
  • 2.5
  • 灰分(g)
  • 2.4
  • カルシウム(mg)
  • 60
  • 亜鉛(mg)
  • 0.5
  • 脂質(g)
  • 0.2
  • 水分(g)
  • 32
  • マグネシウム(mg)
  • 70
  • 銅(mg)
  • 0.36
  • 糖質(g)
  • 61.6
  • ナトリウム(mg)
  • 1
  • リン(mg)
  • 22
  • ビタミンE(mg)

1日のおすすめ摂取量 約5粒

-印は未測定