製菓材料 株式会社イシハラ

原材料基礎講座 レーズン

ロサンゼルスとサンフランシスコの中間地帯。そこを訪れた人が誰でも圧倒されてしまうほど、延々と続くサン・ワーキン・バレーのぶどう畑。なにしろこの峡谷は広さが約3万平方キロ、日本でいえば新潟県のほぼ3倍という超スケールなのです。
ここがカルフォルニアレーズンのふるさと・・・。
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トンプソン・シードレス

 

ドライな夏-さらに温度差の魔術がおいしさを作る

 ぶどうは落葉樹で、毎年春4月には若芽を出し、6月までに花を咲かせ、真夏の太陽の下で、果実を実らせます。

日本とは対照的に乾燥した土地柄で、しかも真夏の気温が43度という過酷な気候。この乾燥高温のせいで害虫が少なく、ぶどうの成育には最高の条件がそろっています。

 収穫期は8月の終わりから9月の中旬。この時期、夜になると気温は急速に下がり、夜間の平均気温は20度といわれていますが、実はこの大きな温度差がカルフォルニアレーズンのおいしさの秘密なのです。

さらにこの時期は全くといってよい程雨が降りません。

この理想的な環境のもとで、ぶどうは果実の中にどんどん糖分を蓄積してゆきます。

 収穫の目途となる糖分の量はだいたい21%。8月の中旬にはほぼどのぶどうもこれだけの糖分を蓄積しています。

 


 

「じっくり乾燥」でおいしさアップ

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乾燥を始めて5日目あたり

収穫期が近づくと、この時期だけぶどう園に雇われたメキシコの人々でサン・ワーキンは急ににぎやかになります。彼らの作業は、まず1列づつに並んだぶどうの木の間に斜面を作ることから始まります。 好天続きの時期ですが、万一雨が降った時に干しているぶどうの下に雨水がたまらないようにするためです。

 手で丁寧に刈り取られたぶどうは、太陽の下で約2週間から3週間をかけてじっくり乾燥させます。 薄緑色だったぶどうが、だんだんとカラメル色に変わってゆき、太陽にあたって変色した部分の茶色と日に当たらなかった部分の、まだみずみずしさを失わない薄い緑。

 この時期のぶどうはツートンカラーです。1週間目あたりで裏返してさらに乾燥が続きます。

 何事にもせっかちな現代人。とうぜん機械による急速乾燥を試みた人もいたでしょうが、おいしさアップの上で、レーズンにはこの太陽によるじっくり乾燥がベストなのです。

 

 

「スエットボックス」で保管

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上の写真のレーズンを
裏返してさらに5日目、
トータルでは10〜12日

 水分含有量が16%程度になったら、水を通さないよう片面にコーティングをほどこされた紙に包まれ、畑にもう2~3日置かれてから、ぶどうはいよいよ畑とサヨナラです。畑と加工工場を忙しく行きかうトラック。
この時期、峡谷は1年で最も活気づきます。フレズノが迎えるクライマックス。
 加工工場に運ばれたレーズンは「スエットボックス」と呼ばれる大きな木の箱に入れられ、工場の製造工程にはいるまで保管されます。
もともと乾燥したレーズンは1年半から2年は品質は変わらないのです。
 さて、スエットボックスから取り出されたレーズンはベルトコンベアに載せられて約10分の旅へ。
ここでレーズンに混じっている小枝や異物を取り除きます。
この工程はふつう数回繰り返されて、どんな小さな異物も見逃さないようになっています。
機械も人の目も動員されるのです。

 


 

サイズ揃え、洗浄、そして検査

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サイズを揃える工程

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清潔な地下水を使って2度洗浄

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軸などの異物を選別

 

 

 続いてサイズを揃える工程。
しかけは至って単純でコンベアに穴があいていて、小さな粒のレーズンがふるい落とされて、大きさが揃ってゆきます。自然食品といっても大小が混じり合っているのでは良くありません。
 続いて洗浄です。これはきわめて大切なプロセスで、清浄な地下水を使って、入念に何度も行われます。
防腐剤など、一切ノーです。レーズンは箱詰めされる前、USDA(アメリカ農務省)から派遣された検査官によって綿密な検査が行われます。
 検査項目はサイズ、糖度、量などはもちろん細かな品質に至るまで、広範囲に及びます。箱詰めの後も、表示通りの量が入っているかの検査があり、いよいよあなたの食卓に向かって出荷です。
 このように、レーズンはその製造の全段階に、一切の科学的な処理、化学物質の追加が行われていないことがおわかりでしょう。
これが自然そのもの=理想的な太陽の恵みを完全に包み込んで、長い間高品質を保持するための全工程です。

 

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Raisinレーズン

レーズンに含まれる主な栄養成分

酒石酸・食物繊維・ポリフェノール・フラボノイド・ビタミンA・B1・B2・カリウム・リン・カルシウム・鉄分

 レーズンは数多くのミネラルを含んでおりますので、ミネラルの宝庫と言われております。
 世界で一番流通しているドライフルーツの一つで、食べ方も国によって様々です。
 レーズンはドライフルーツですが、生のブドウの甘ずっぱさが残り、とてもおいしいです。
 そのまま食べていただくだけでなく、パンやケーキに混ぜたり、鶏肉のグリル、ピラフ等にお使いいただけます。

■主な成分(100gあたり)

参考:日本食品標準成分表

  • エネルギー(Kcal)
  • 598
  • 食物繊維(g)
  • 2.6
  • カリウム(mg)
  • 鉄分(mg)
  • たんぱく質(g)
  • 18.4
  • 灰分(g)
  • 3.6
  • カルシウム(mg)
  • 亜鉛(mg)
  • 脂質(g)
  • 53.8
  • 水分(g)
  • 4.7
  • マグネシウム(mg)
  • 銅(mg)
  • 糖質(g)
  • 16.9
  • ナトリウム(mg)
  • リン(mg)
  • ビタミンE(mg)

1日のおすすめ摂取量 約10個

-印は未測定