先日関東方面で洋菓子店を営む方から「洋菓子店にとって卵がないということは死活問題になりかねないと思うのですが、鳥インフルエンザが発生した付近での卵の供給はどうなっているのでしょうか？」というような内容のメールを頂戴致しました。
今回の鳥インフルエンザが菓子業界に直接の影響を及ぼしているというような事は現在のところ聞いておりませんが、食品を取り扱う会社として、現状をしっかりと把握する必要があると痛感致しました。
そこで、冷凍卵白などの加工品を仕入れている会社に対して今回の鳥インフルエンザに際してどのよう対処をしているのかを問い合わせてみました。以下はその回答をまとめた情報です。
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菌が検出された方面の卵は原料として使用していない。
：産地証明書を付けて納品
：卵の履歴を記録
・ キューピーなどでは割卵する前に200ppmの次亜塩素酸ナトリウム液で卵の殻の
表面を殺菌処理している。
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卵の中には菌が入りにくい。また、卵白には殺菌効果（リゾチウム）があるため菌が残りにくい。（リゾチウムは細菌の細胞壁を溶かす触媒作用をもち、風邪薬などにも配合されている。）
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菌はほとんどが鶏糞の中に含まれている。死亡例が発生しているタイやベトナムは鳥との共生の割合が高いため、鶏糞による空気感染の可能性が高いとされている。
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菌が発見された農家の卵・鳥・鶏糞は廃棄処分されている。また、発生源の農家から半径30キロ以内の区域の周辺農場における移動の制限、疫学調査の実施。
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終息宣言を出した山口県は、菌検査を実施しており、確認後に出荷している。
等々
対策についてはそれぞれの会社で異なると思いますので、皆様が実際にご購入されている会社に問い合わせて、どのような対策を討たれているかなどを聞いておくことも大切かもしれません。
また厚生労働省のホームページには以下のようなアドバイスをはじめ、様々な情報が掲載されています。
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鶏卵を生で食べることが健康を損なうおそれがあるとの報告はこれまでにありませんが、不安な方は、加熱（WHOの食中毒防止のための加熱条件：中心部70℃、瞬間）することをおすすめします。
こういったことに関しては不安が先走り根拠のない事まで信じがちですが、しっかりと基本的な知識を見につけておくことが大切だといえるでしょう。